大根
いぶりがっこ
いぶりがっこは秋田を代表する郷土料理
いぶりがっことは、秋田県の内陸部の南部地方に伝わる伝統漬物で、大根をいろりの天井につるし燻煙乾燥という独特の乾燥法で燻製にし、米糠と塩で漬け込んだものです。独特の風味とともに、秋田の豪雪地の冬越しの食卓を支える漬物です。
「いぶり」とは「いぶした」という意味で、「がっこ」とは秋田で漬物を意味する方言です。風味に特徴があり「いぶり漬け」や「いぶり沢庵」とも呼ばれています。
秋田県内陸部では、晩秋から初冬にかけて晴天の日が長く続かず、天日乾燥法による干し大根の製造には適していないことから考え出された、雪深い秋田の風土が生み出した知恵の産物といえましょう。
人参
いぶりにんじん
いぶりがっこの製法でつくった「いぶりにんじん」
秋田には、にんじんをいぶりがっこの製法をもとにつくった「いぶりにんじん」という漬物があります。いぶりにんじんは、いぶりがっこと比べて味も香りもマイルドで、にんじん特有の甘みとシャキシャキとした食感が楽しめます。
食感が硬めなので、薄くスライスして食べるのがオススメです。噛むほどににんじん特有の甘みと香りが口の中に広がります。いぶりがっこと同様に、ご飯の他、チーズやお酒との相性も抜群です。
茄子
花ずし
見た目にも美しい伝統漬物「花ずし」
花ずしは、秋田県南地区伝承の漬物です。いぶりがっこと並ぶ秋田の代表的な漬物で、茄子の青紫色と菊の黄色のコントラストがきれいな漬物で、茄子に餅米と菊をのせた姿から「花ずし」といわれます。秋頃に菊の花が咲き始めると花ずしの仕込みが始まり、夏に仕込んだ塩蔵茄子の塩を抜きます。
茄子の上に餅米と糀をのせ、その上に菊の花をのせます。ひとつずつ樽にきれいに並べて輪切りの唐辛子を飾り、漬け込まれます。古の美食の感覚をご賞味ください。
大根
なた漬け
秋田の大根の生漬けといえば「なた漬け」
なた漬けは、秋田の代表的な生漬けで、生大根を厚刃の鉈で乱切りにすることから「なた漬け」といわれています。秋田県は山林資源が豊富なため林業が盛んで、多くの家庭に鉈があったことに由来します。ザラザラと荒い切り口から漬かりやすく、米麹のうまみが染み込んだ歯触りの良い漬け物です。
かつて、なた漬けは樽から出すのに氷を割って出したそうです。ザクッ、ザクッっと厚刃の鉈で大根をひび割れさせながら削り、米麹を主体に加えて重石をのせ、あとは自然まかせ。秋田の美味しい水と空気、そして、ふんわりと漬け樽を包んだ粉雪など秋田の風土がじっくりと美味しいなた漬をつくってくれます。
山菜
山菜漬け
「みず」のこぶ漬け
秋田県内の山々には、みず、わらび、山うどなど天然の山菜資源が豊富に自生しています。雪深いこの地では、いぶりがっこと同様、保存食としてこれらの山野菜を使った漬物が発展してきました。
ここでは、「みずのこぶ漬け」をご紹介します。秋田県産の山菜「みずの実（みずのこぶ）」は、秋になると枝の葉の根元に赤く膨らんだ「むかご」がなります。これを醤油漬けにした漬物が「みず」のこぶ漬けです。みず特有のシャキッとする歯ごたえと、みず特有のつるりとしたぬめりのある食感が特徴で、高級珍味として重宝されています。
その他
その他、秋田のお漬物
がっこ茶っこ
秋田県では、漬物とお茶を飲むことを「がっこ茶っこ」といいます。秋田の方言でお漬物を「がっこ」と呼び、お茶を飲むことを「茶っこ」といいます。各自が色とりどりな自慢の漬物を持ち寄り、お茶を飲みながら懇談する時間でした。
そのような食文化とあいまって、秋田の漬物は、大根漬け、きゅうり漬け、山菜漬け、これらの味噌漬け、醤油漬け、米麹漬け、酒粕漬けなど多彩な種類の漬物があるのです。
地理的表示保護制度
いぶりがっこ地理的表示（GI）保護制度
「いぶりがっこ」の価値を次世代へ伝え育てるために
「いぶりがっこ」は令和元年、特定農林水産物などの名称の保護に関する法律（地理的表示法）に基づき、地理的表示（GI）保護制度（登録番号第79号）に登録されました。このGI保護制度は、地域に根ざした産品の名称を保護し、「いぶりがっこ」の価値を次世代へ伝え育てるための制度です。
この制度に登録され、GIの基準を満たした者だけが原則「いぶりがっこ」の表示ができることになります。秋田県漬物協同組合の組合員が生産している製品はすべて地理的表示法GIによる生産管理基準を満たしており、「いぶりがっこ」の表示とともにGIマークが表示されます。
秋田県いぶりがっこ振興協議会
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